 |
 |
| Darf
es mal was anderes sein ? Je nach Marktlage bieten wir Frischfleisch vom:
Krokodilfleisch ist sehr fettarm und es liegt ein ausgewogenes Verhältnis von mehrfach ungesättigten zu einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren vor. Die Cholesterinwerte sind verhältnismäßig gering und der Proteingehalt hingegen relativ hoch: 100g Krokodilfleisch enthalten 36 kJ, 21,1g Eiweiß, 1,9g Fett und 91,0 mg Cholesterin. Dem
Aussehen nach ähnelt Krokodilfleisch hellem Geflügelfleisch
(weiß bis rosa). Die Angaben zur Sensorik sind in der Literatur
nicht ganz eindeutig: Am ehesten würde das Fleisch wie Huhn
schmecken, wird aber manchmal auch mit „zwischen Pute und Kalb
mit etwas Schwein“ beschrieben.
Bisonfleisch
gehört zweifellos an die Spitze aller Qualitätsfleischarten,
denn es vereint edlen Fleischgeschmack mit hervorragenden Inhaltsstoffen.
Als Wildfleisch hat es nicht den typischen Geruch beim Garen, sondern
es" schmeckt " schon in der Nase. Es hat einen eigenen,
intensiven und würzigen Geschmack, der nicht wie üblich
vom Fett getragen wird. Mit seinem kurzen Fleischfasern ist es sehr
zart, hat kaum Fett, einen hohen Eisengehalt und ein besonders leichtverdauliches
Eiweiß bei niedrigstem Cholesterinniveau. Günstige Aminosäurenverhältnisse
versprechen eine hohe Proteinverfügbarkeit und reicher Thiamineintrag
( Vitamin B 1 ) optimiert den Kohlenhydratstoffwechsel. Mit Selen,
Zink und Kupfer ( damit wird bei Bisons 2 x im Jahr der Fellwechsel
gesteuert ) wird eine breite Palette an Spurenelementen und Mineralien
erkennbar. Hier gibt es auch einen Haupteffekt : Selen und Zink
fehlen oft im menschlichen Nahrungsspektrum, dieser Mangel verursacht
Krebs und schwere Allergien.In den USA und Kanada wird Bisonfleisch
schon lange als Therapiefleisch " eingesetzt. Gesunde Ernährung
begründet sich auf nachfolgenden Vergleich und die Tatsache,
daß Bisons ohne Hormone, Wachstumsstoffe oder subtherapeutische
Antibiotika gezüchtet werden.
Bisonfleisch ist durch seinen einzigartigen, edlen Geschmack für fast alle bekannten Fleischgerichte geeignet ! Dem kreativen Koch sind keine Grenzen gesetzt , jedoch der Zubereitung . Die fehlenden Fettstrukturen, die sonst als Hitze-Isolatoren wirken, lassen die feinen Fleischfasern viel schneller garen als gewohnt. Man kann bei mittlerer Hitze die halbe Garzeit von Rindfleisch veranschlagen. Gut kontrolliert und feucht gehalten wird zartester Fleischgenuss zur Realität. Zu hohe und zu lange Hitzeeinwirkung, in Kombination mit Wassermangel, lässt das Fleisch zäh werden. Bisonfleisch hat ca. 30 % weniger Wasser als Rindfleisch. Es schrumpft deshalb kaum, darf darum nicht so lange schmoren, um nicht aus zu trocknen. Beim Würzen sollte man den Eigengeschmack nicht überdecken, also auch hier etwas Zurückhaltung üben.Fazit: Bisonfleisch mit niedriger bis mittlerer Temperatur ( 140 -160 ° C ) langsam braten, feucht halten (empfohlene Garstufe: medium), kontrolliertes "köcheln" bringt zarteste Erfolge, sparsam mit Gewürzen umgehen und die Schnittarten der Fleischstücke differenzieren.
|
 
|
